Gluten Nedir?

Küresel çapta tahıl ürünleri yaygın olarak tercih edilen gıdalar arasındadır. Beslenme düzeninde geniş yer kaplayan tahıl ürünleri birçok vitamin, mineral ve biyoaktif bileşik içerir. Besleyici değeri yüksek olan buğday, arpa, çavdar gibi tahıllar gluten proteinlerinden zengindir. Bu proteinler hamur ve ekmek yapısından sorumlu olabilen yapılardır. Hamurun oluşmasında akışkanlık, elastikiyet ve uzayabilirlik sağlamaya yardımcıdır. Esnek bir yapı sağlayarak hamurun bir arada durmasını, dayanıklılık kazanmasını ve unlu mamullerin çiğnenebilir olmasını sağlayabilir. Genellikle hamurun yapısal özelliklerini iyileştirebilir.

Glutenin Etkileri

Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllar diyabet, kalp-damar hastalıkları ve felç olasılığını düşürmeye yardımcı gıdalardır. Ancak bazı durumlarda gluten tüketmek sağlık üzerinde olumsuz etkiler bırakabilir. Bazı insanlarda sindirime yönelik problemler oluşabilir, hazımsızlık meydana gelebilir. Örneğin ince bağırsak yüzeyinde hasarlanmalar ve emilim bozukluğunun oluştuğu çölyak hastalığı, gluten tüketilmesinde ortaya çıkabilen bir sağlık sorunudur. Bunun yanı sıra bağışıklık sistemi proteinleri tehdit olarak algılayabilir ve alerjik reaksiyonlar gösterebilir. Alerjik reaksiyon ve çölyak bağışıklık sistemini harekete geçirebilir ancak duyarlılık durumunda bağışıklık sisteminin etkisi görülmeyebilir. Tanının doğru konulması hayati tehlikenin ortadan kaldırılması için kritik bir önem taşır.

Gluten İçeren Besinler Nelerdir?

Gluten proteini başlıca buğday, arpa ve çavdarda bulunur. Bu tahılların yanı sıra gluten içeren besinlere örnek şunlardır:

• Yulaf: İçerdiği avenin proteini nedeniyle benzer şekilde bağışıklık tepkisi oluşturabilir. Bu nedenle yulaf tüketmek bazı durumlarda sindirim şikâyetlerine neden olabilir.
• Tritikale: Buğdaya benzer bir yapıda ve çavdara benzer şekilde yetiştirilme koşullarına dayanıklı bir tahıldır.
• İrmik: Durum buğdayından üretilir ve sindirim sorunlarına yol açabilir.
• Siyez buğdayı: Buğdayın bilinen en eski türü olarak bilinir.
• Kuskus: İrmik unu toplarından üretilir.  
• Firik buğdayı,
• Kılçıksız/kavuzlu buğday,
• Horasan buğdayı,
• Durum buğdayı,
• Emmer/kavılca buğdayı tüketiminde dikkat edilmesi gerekebilir.

Bu gıdalar ile diğer besinlerin aynı ortamda hazırlanması ile çapraz kontaminasyon (ortamdaki diğer besinlerin, gluten içeren tahıllara mikroorganizma taşıması) olabileceğinden dikkatli olunması gerekir. Çapraz kontaminasyon riski, güvenilir gıdaların tüketimini zorlaştırabilir ve sindirim rahatsızlıklarına yol açabilir.

Gluten İçermeyen Besinler Nelerdir?

Gluten içermeyen besinler “glutenfree” olarak satışa sunulur ve çölyak hastalığı, buğday alerjisi gibi rahatsızlıklarda kullanılır. Meyve ve sebzeler, yumurta, et, balık ve kümes hayvanları, baklagiller ve kuruyemişler, süt ve süt ürünleri bu hastalıklarda güvenle kullanılan gıdalardır. Günlük beslenmenin vazgeçilmez besini tam tahıllar daha kritik konumdadır. Glutenfree olarak tercih edilebilen tahıllar veya nişastalar şunlar olabilir:

• Amarant,
• Karabuğday,
• Ararot,
• Mısır,
• Pirinç,
• Soya,
• Keten,
• Kinoa,
• Sorgum,
• Teff,
• Chia.

Bu ürünler beslenmede tahıl, nişasta veya un şeklinde tüketilebilir. Kek ve unlu mamullerde tüketilebilir ancak diğer besinler ile hazırlanma ortamlarının farklı olması gerekebilir.

Çölyak Hastalığı Nedir?

Glutenin sebep olduğu hastalıklar arasında yaygın olarak çölyak hastalığı bulunur. Otoimmün bir hastalık olan çölyak bağırsaklarda iltihaplanma ve sindirim problemlerine yol açabilir. Çölyak anormal gen dizilimi sonucu ortaya çıkabilir ve vücutta glutenin yabancı bir madde olarak görülmesine neden olabilir. Çölyak hastalığı ince bağırsağın iç yüzeyinde bulunan ve besin emiliminden sorumlu villusların tahribatına neden olabilir. Glutenin zararları ince bağırsak dokusunun hasar alması ve besin ögelerinin emiliminin engellenerek çeşitli rahatsızlıklara yol açmasını kapsayabilir. Hasar alan ince bağırsak yüzeyinde iltihaplanmalar meydana gelebilir ve bağışıklık sistemi tekrar harekete geçebilir. Çölyak hastalığının tek tedavisi ömür boyu glutensiz beslenmedir.

Gluten Alerjisi Nedir?

Gluten alerjisi olarak bilinen buğday alerjisi bağışıklık sistemini harekete geçiren bir rahatsızlıktır. Buğdayın tüketilmesi ile vücut bağışıklık hücreleri gluten veya diğer buğday proteinlerini yabancı bir mikroorganizma olarak görür ve saldırıya geçer. Bağışıklık sistemi alerjik reaksiyonun oluşmasına neden olan antikorlar üreterek reaksiyon verebilir. Alerjik reaksiyonlar buğdayın yutulmasından sonra birkaç dakika içinde oluşabilir ve tehlikeli hale gelebilir. Buğday alerjisi vakalarının çoğunluğu çocuklarda meydana gelir ancak 6 yaşına dek buğday alerjisinin geçmesi beklenir. Buğday alerjisi, pozitif immunoglobulin E testleri ile teşhis edilebilir.

Gluten İntoleransı Nedir?

Glutene karşı hassasiyet oluşması durumudur ve tanı için standart bir test bulunmaz. Gluten hassasiyeti belirtileri çölyak hastalığına benzer olabilir ancak çölyak hastalığı ile farklı bir tablodur. Gluten hassasiyeti durumunda ince bağırsak villuslarında herhangi bir değişiklik görülmez. Temel nedeni kesin olarak anlaşılamasa da çölyak hastalığında olduğu gibi otoimmün bir yanıt oluşmaz. Bu vakalarda antikor oluşumu veya anormal genetik dizilim söz konusu değildir. Ancak negatif tanısal çölyak testi ve çölyak belirtileri ile saptanabilir. Gluten içeren besinlerin beslenmeden çıkarılması ile düzelebilen bir durumdur.

Sık Sorulan Sorular

Sindirim sistemi rahatsızlıkları yaygın olarak görülür ve beslenme düzeninin değiştirilmesi ile tedavi edilebilir. “Gluten nedir, fayda ve zararları nelerdir, glutenin neden olduğu semptomlar nelerdir, çölyak nasıl belli olur?” gibi en çok merak edilen soruları görmek için yazının devamını okuyabilirsiniz.

Çölyak Belirtileri Nelerdir?

Çölyak hastalığı varlığında birden fazla organ ve sistem olumsuz etkilenebilir. Yaygın olarak görülen çölyak belirtileri şunları kapsayabilir:

• Şişkinlik, gaz problemleri ve karın ağrısı,
• Mide bulantısı ve kusma,
• Kabızlık veya ishal,
• Yağlı ve gevşek yapıda kötü kokulu dışkı,
• Yorgunluk ve halsizlik,
• Sinirlilik, kaygı ve depresyon.

Çölyak hastalığı bazı bireylerde diğer sistemleri etkileyen semptomlar içerebilir. Anemi, osteoporoz, adet düzensizlikleri, eklem ve kemik ağrıları, dermatit herpetiformis şeklinde belirtiler çölyak varlığında ortaya çıkabilir. Çölyak hastalığına sahip çocuklarda genellikle

• Büyümenin yavaşlaması,
• Boy kısalığı ve kilo kayıpları,
• Sinirlilik ve ani ruh hali değişimleri görülebilir.

Gluten Alerjisi Belirtileri Nelerdir?

Buğday alerjisi buğdayın yutulmasından hemen sonra ortaya çıkan semptomlar ile karakterize olabilir. Yetişkinlerde gluten alerjisi belirtileri hafif veya şiddetli olarak şu şekilde görülebilir:

• Ağız, burun veya boğazda şişlik oluşması,
• Kaşıntı ve deri döküntüsü şeklinde ürtiker veya atopik dermatit,
• Mide bulantısı ve kusma,
• Mide krampları ve hazımsızlık,
• İshal veya kabızlık,
• Hapşırma veya nefes darlığı,
• Baş ağrısı,
• Gözlerde kaşıntı,
• Astım ve nezle.

Daha az sıklıktaki belirtilerden biri ise nefes almayı zorlaştıran ve vücudu şoka sokabilen anafilaksidir. Anafilaksi hayati tehlikeye neden olabilen bir durumdur ve acil tıbbi müdahale gerektirir.

Gluten İntoleransı Belirtileri Nelerdir?

Gluten intoleransı, çölyak ve alerjiye oranla daha hafif problemlere neden olabilir. Ancak semptomlar rahatsız edici veya acı verici olabilir. Gluten tüketildikten birkaç saat sonra veya ertesi gün içinde semptomlar görülebilir ve gluten intoleransı belirtileri başlıca şunlar olabilir:

• Şişkinlik ve gaz problemleri,
• Karın ağrısı veya krampları,
• Mide bulantısı ve kusma,
• İshal veya kabızlık,
• Baş ağrısı,
• Depresyon ve anksiyete.

Ek olarak eklem ağrısı, deri döküntüsü gibi semptomlar ortaya çıkabilir. Genellikle intolerans geliştiren kişiler irritabl bağırsak sendromuna (IBS) sahip olabilir. Evde gluten testi ile duyarlılık durumu kontrol edilebilir.

Sindirim sağlığınız için kontrollerinizi ihmal etmeyiniz. Liv Hospital’da çölyak hastalığı, gluten alerjisi ve gluten duyarlılığı teşhis ve tedavilerine yönelik hizmetler verilmektedir.