Gluten alerji testleri, gluten intoleransı veya çölyak hastalığı gibi alerjik hastalıklar tanısında önemli rol oynar.
Gluten Nedir? Gluten Hangi Besinlerde Bulunur?
24 Ağustos 2023
Bu Konuda Uzman Doktorlar
İçindekiler
-
Gluten Nedir?
-
Glutenin Etkileri
-
Gluten İçeren Besinler Nelerdir?
-
Glutenin Faydaları Nelerdir?
-
Gluten İçermeyen Besinler Nelerdir?
-
Kimler Gluten Tüketmemelidir?
-
Çölyak Hastalığı Nedir?
-
Gluten Alerjisi Nedir?
-
Gluten İntoleransı Nedir?
Küresel çapta tahıl ürünleri yaygın olarak tercih edilen gıdalar arasındadır. Beslenme düzeninde geniş yer kaplayan tahıl ürünleri birçok vitamin, mineral ve biyoaktif bileşik içerir. Besleyici değeri yüksek olan buğday, arpa, çavdar gibi tahıllar gluten proteinlerinden zengindir. Bu proteinler hamur ve ekmek yapısından sorumlu olabilen yapılardır. Hamurun oluşmasında akışkanlık, elastikiyet ve uzayabilirlik sağlamaya yardımcıdır. Esnek bir yapı sağlayarak hamurun bir arada durmasını, dayanıklılık kazanmasını ve unlu mamullerin çiğnenebilir olmasını sağlayabilir. Genellikle hamurun yapısal özelliklerini iyileştirebilir.
Gluten Nedir?
Gluten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda doğal olarak bulunan, hamura esneklik ve yapı kazandıran bir protein grubudur. Islandığında ve yoğurulduğunda sakızımsı bir doku oluşturarak yiyeceklerin birbirine tutunmasını sağlayan bir "tutkal" görevi görür; ekmeğin kabarmasını ve o süngerimsi yapısını borçlu olduğu temel maddedir.
Gluten hakkında bilinmesi gereken temel noktalar şunlardır:
- Bileşenleri: Temel olarak gliadin ve glutenin adlı iki proteinden oluşur.
- Kullanım Alanı: Sadece unlu mamullerde değil, paketli gıdalarda kıvam artırıcı ve bağlayıcı olarak yaygın şekilde kullanılır.
- Sağlık Etkisi: Çölyak hastaları, gluten hassasiyeti veya buğday alerjisi olan bireyler için sindirim sistemine zarar verebilen ciddi bir tehdittir.
- Doğal Kaynakları: Buğdayın her türü (siyez, tam buğday, beyaz un), arpa, çavdar ve tritikale en yaygın kaynaklarıdır.
- İkame Ürünler: Mısır, pirinç, karabuğday (greçka) ve kinoa gibi tahıl/tohumlar doğal olarak gluten içermez.
Glutenin Etkileri
Buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllar diyabet, kalp-damar hastalıkları ve felç olasılığını düşürmeye yardımcı gıdalardır. Ancak bazı durumlarda gluten tüketmek sağlık üzerinde olumsuz etkiler bırakabilir. Bazı insanlarda sindirime yönelik problemler oluşabilir, hazımsızlık meydana gelebilir. Örneğin ince bağırsak yüzeyinde hasarlanmalar ve emilim bozukluğunun oluştuğu çölyak hastalığı, gluten tüketilmesinde ortaya çıkabilen bir sağlık sorunudur. Bunun yanı sıra bağışıklık sistemi proteinleri tehdit olarak algılayabilir ve alerjik reaksiyonlar gösterebilir. Alerjik reaksiyon ve çölyak bağışıklık sistemini harekete geçirebilir ancak duyarlılık durumunda bağışıklık sisteminin etkisi görülmeyebilir. Tanının doğru konulması hayati tehlikenin ortadan kaldırılması için kritik bir önem taşır.
Gluten İçeren Besinler Nelerdir?
Gluten proteini başlıca buğday, arpa ve çavdarda bulunur. Bu tahılların yanı sıra gluten içeren besinlere örnek şunlardır:
- Yulaf: İçerdiği avenin proteini nedeniyle benzer şekilde bağışıklık tepkisi oluşturabilir. Bu nedenle yulaf tüketmek bazı durumlarda sindirim şikâyetlerine neden olabilir.
- Tritikale: Buğdaya benzer bir yapıda ve çavdara benzer şekilde yetiştirilme koşullarına dayanıklı bir tahıldır.
- İrmik: Durum buğdayından üretilir ve sindirim sorunlarına yol açabilir.
- Siyez buğdayı: Buğdayın bilinen en eski türü olarak bilinir.
- Kuskus: İrmik unu toplarından üretilir.
- Firik buğdayı,
- Kılçıksız/kavuzlu buğday,
- Horasan buğdayı,
- Durum buğdayı,
- Emmer/kavılca buğdayı tüketiminde dikkat edilmesi gerekebilir.
Bu gıdalar ile diğer besinlerin aynı ortamda hazırlanması ile çapraz kontaminasyon (ortamdaki diğer besinlerin, gluten içeren tahıllara mikroorganizma taşıması) olabileceğinden dikkatli olunması gerekir. Çapraz kontaminasyon riski, güvenilir gıdaların tüketimini zorlaştırabilir ve sindirim rahatsızlıklarına yol açabilir.
Glutenin Faydaları Nelerdir?
Gluten, genellikle sindirim sorunlarıyla anılsa da sağlıklı bireyler (Çölyak hastası olmayan veya hassasiyeti bulunmayanlar) için önemli faydalar sunabilir. Bu faydalar hem doğrudan protein yapısından hem de gluten içeren tam tahılların besin değerinden kaynaklanır.
Vücut Sağlığına Etkileri
- Prebiyotik Etki: Gluten, bağırsaklarımızdaki "iyi" bakterileri (özellikle Bifidobakteriler) besleyen bir prebiyotik görevi görebilir. Bu durum, sindirim sistemi florasının dengede kalmasına yardımcı olur.
- Kalp Sağlığı ve Diyabet Riski: Bazı uzun süreli araştırmalar, düzenli gluten (özellikle tam tahıllardan) tüketen kişilerin, tüketmeyenlere oranla Tip 2 diyabet ve kalp hastalıkları riskinin daha düşük olabileceğini göstermektedir.
- Ağır Metal Riskini Azaltma: Glutensiz diyete geçenlerin pirinç ve deniz ürünlerine daha fazla yöneldiği görülür. Gluten içeren bir diyet, vücutta birikebilen arsenik ve civa gibi ağır metallerin alım riskini dolaylı olarak dengede tutabilir.
- Bitkisel Protein Kaynağı: Et tüketmeyenler (vejetaryen/vegan) için gluten, bitkisel bazlı önemli bir protein kaynağıdır.
Besinsel ve Yapısal Faydalar
- Tam Tahıl Besleyiciliği: Gluten içeren buğday, arpa ve çavdar; lif, B vitaminleri (folat, niasin), demir ve magnezyum açısından zengindir. Gluteni hayatından çıkaranlar, genellikle bu temel mikro besinlerden de mahrum kalabilirler.
- Doygunluk Hissi: Gluten içeren tam tahıllı gıdalar, yüksek lif oranları sayesinde daha uzun süre tokluk hissi sağlar ve iştah kontrolüne yardımcı olur.
- Mutfaktaki Bağlayıcılık: Gıdaların dokusunu iyileştirir, raf ömrünü uzatır ve nem tutma kapasitesini artırarak yiyeceklerin daha taze kalmasını sağlar.
Gluten İçermeyen Besinler Nelerdir?
Gluten içermeyen besinler “glutenfree” olarak satışa sunulur ve çölyak hastalığı, buğday alerjisi gibi rahatsızlıklarda kullanılır. Meyve ve sebzeler, yumurta, et, balık ve kümes hayvanları, baklagiller ve kuruyemişler, süt ve süt ürünleri bu hastalıklarda güvenle kullanılan gıdalardır. Günlük beslenmenin vazgeçilmez besini tam tahıllar daha kritik konumdadır. Glutenfree olarak tercih edilebilen tahıllar veya nişastalar şunlar olabilir:
- Amarant,
- Karabuğday,
- Ararot,
- Mısır,
- Pirinç,
- Soya,
- Keten,
- Kinoa,
- Sorgum,
- Teff,
- Chia.
Bu ürünler beslenmede tahıl, nişasta veya un şeklinde tüketilebilir. Kek ve unlu mamullerde tüketilebilir ancak diğer besinler ile hazırlanma ortamlarının farklı olması gerekebilir.
Kimler Gluten Tüketmemelidir?
Gluten tüketimi sağlıklı bireyler için genellikle bir sorun teşkil etmese de, bazı tıbbi durumlar bu protein grubunun beslenme düzeninden tamamen veya kısmen çıkarılmasını zorunlu kılar.
Gluten tüketmemesi veya tüketimini kısıtlaması gereken kişi grupları şunlardır:
- Çölyak Hastaları: Bağışıklık sisteminin glutene karşı aşırı tepki vererek ince bağırsaktaki emilimi sağlayan yapılara (villuslar) saldırdığı otoimmün hastalıktır. Bu kişiler için eser miktarda gluten bile tehlikelidir.
- Çölyak Olmayan Gluten Hassasiyeti Olanlar: Yapılan testlerde çölyak çıkmayan ancak gluten tükettiğinde şişkinlik, karın ağrısı, ishal, beyin sisi veya yorgunluk gibi belirtiler yaşayan kişilerdir.
- Buğday Alerjisi Olanlar: Bağışıklık sisteminin buğdaydaki proteinleri bir tehdit olarak görüp alerjik reaksiyon (kurdeşen, nefes darlığı, sindirim sorunları) başlattığı kişilerdir.
- Gluten Ataksisi Tanısı Alanlar: Gluten tüketiminin sinir sistemine zarar vererek kas kontrolü ve denge kaybına yol açtığı nadir görülen bir otoimmün bozukluğa sahip bireylerdir.
- Dermatitis Herpetiformis (Cilt Çölyağı) Olanlar: Gluten hassasiyetinin deri üzerinde şiddetli kaşıntı ve su toplayan döküntülerle kendini gösterdiği kronik cilt hastalığına sahip kişilerdir.
Çölyak Hastalığı Nedir?
Glutenin sebep olduğu hastalıklar arasında yaygın olarak çölyak hastalığı bulunur. Otoimmün bir hastalık olan çölyak bağırsaklarda iltihaplanma ve sindirim problemlerine yol açabilir. Çölyak anormal gen dizilimi sonucu ortaya çıkabilir ve vücutta glutenin yabancı bir madde olarak görülmesine neden olabilir. Çölyak hastalığı ince bağırsağın iç yüzeyinde bulunan ve besin emiliminden sorumlu villusların tahribatına neden olabilir. Glutenin zararları ince bağırsak dokusunun hasar alması ve besin ögelerinin emiliminin engellenerek çeşitli rahatsızlıklara yol açmasını kapsayabilir. Hasar alan ince bağırsak yüzeyinde iltihaplanmalar meydana gelebilir ve bağışıklık sistemi tekrar harekete geçebilir. Çölyak hastalığının tek tedavisi ömür boyu glutensiz beslenmedir.
Gluten Alerjisi Nedir?
Gluten alerjisi olarak bilinen buğday alerjisi bağışıklık sistemini harekete geçiren bir rahatsızlıktır. Buğdayın tüketilmesi ile vücut bağışıklık hücreleri gluten veya diğer buğday proteinlerini yabancı bir mikroorganizma olarak görür ve saldırıya geçer. Bağışıklık sistemi alerjik reaksiyonun oluşmasına neden olan antikorlar üreterek reaksiyon verebilir. Alerjik reaksiyonlar buğdayın yutulmasından sonra birkaç dakika içinde oluşabilir ve tehlikeli hale gelebilir. Buğday alerjisi vakalarının çoğunluğu çocuklarda meydana gelir ancak 6 yaşına dek buğday alerjisinin geçmesi beklenir. Buğday alerjisi, pozitif immunoglobulin E testleri ile teşhis edilebilir.
Gluten İntoleransı Nedir?
Glutene karşı hassasiyet oluşması durumudur ve tanı için standart bir test bulunmaz. Gluten hassasiyeti belirtileri çölyak hastalığına benzer olabilir ancak çölyak hastalığı ile farklı bir tablodur. Gluten hassasiyeti durumunda ince bağırsak villuslarında herhangi bir değişiklik görülmez. Temel nedeni kesin olarak anlaşılamasa da çölyak hastalığında olduğu gibi otoimmün bir yanıt oluşmaz. Bu vakalarda antikor oluşumu veya anormal genetik dizilim söz konusu değildir. Ancak negatif tanısal çölyak testi ve çölyak belirtileri ile saptanabilir. Gluten içeren besinlerin beslenmeden çıkarılması ile düzelebilen bir durumdur. Gastroenteroloji bölümü, sindirim sistemi hastalıklarıyla ilgilenen uzmanlık dalıdır ve gluten ile ilgili tıbbi süreçlerin yönetildiği ana birimdir.
Sıkça Sorulan Sorular
Çölyak hastalığı varlığında birden fazla organ ve sistem olumsuz etkilenebilir. Yaygın olarak görülen çölyak belirtileri şunları kapsayabilir:
- Şişkinlik, gaz problemleri ve karın ağrısı,
- Mide bulantısı ve kusma,
- Kabızlık veya ishal,
- Yağlı ve gevşek yapıda kötü kokulu dışkı,
- Yorgunluk ve halsizlik,
- Sinirlilik, kaygı ve depresyon.
Çölyak hastalığı bazı bireylerde diğer sistemleri etkileyen semptomlar içerebilir. Anemi, osteoporoz, adet düzensizlikleri, eklem ve kemik ağrıları, dermatit herpetiformis şeklinde belirtiler çölyak varlığında ortaya çıkabilir. Çölyak hastalığına sahip çocuklarda genellikle
- Büyümenin yavaşlaması,
- Boy kısalığı ve kilo kayıpları,
- Sinirlilik ve ani ruh hali değişimleri görülebilir.
Çocuk gastroenterolojisi, büyüme geriliği, karın ağrısı veya iştahsızlık gibi belirtiler gösteren çocuklarda glutene bağlı gelişen çölyak hastalığı ve hassasiyetleri erken dönemde teşhis ederek çocuğun sağlıklı gelişimini destekleyen uzmanlık dalıdır.
Buğday alerjisi buğdayın yutulmasından hemen sonra ortaya çıkan semptomlar ile karakterize olabilir. Yetişkinlerde gluten alerjisi belirtileri hafif veya şiddetli olarak şu şekilde görülebilir:
- Ağız, burun veya boğazda şişlik oluşması,
- Kaşıntı ve deri döküntüsü şeklinde ürtiker veya atopik dermatit,
- Mide bulantısı ve kusma,
- Mide krampları ve hazımsızlık,
- İshal veya kabızlık,
- Hapşırma veya nefes darlığı,
- Baş ağrısı,
- Gözlerde kaşıntı,
- Astım ve nezle.
Daha az sıklıktaki belirtilerden biri ise nefes almayı zorlaştıran ve vücudu şoka sokabilen anafilaksidir. Anafilaksi hayati tehlikeye neden olabilen bir durumdur ve acil tıbbi müdahale gerektirir.
Gluten intoleransı, çölyak ve alerjiye oranla daha hafif problemlere neden olabilir. Ancak semptomlar rahatsız edici veya acı verici olabilir. Gluten tüketildikten birkaç saat sonra veya ertesi gün içinde semptomlar görülebilir ve gluten intoleransı belirtileri başlıca şunlar olabilir:
- Şişkinlik ve gaz problemleri,
- Karın ağrısı veya krampları,
- Mide bulantısı ve kusma,
- İshal veya kabızlık,
- Baş ağrısı,
- Depresyon ve anksiyete.
Ek olarak eklem ağrısı, deri döküntüsü gibi semptomlar ortaya çıkabilir. Genellikle intolerans geliştiren kişiler irritabl bağırsak sendromuna (IBS) sahip olabilir. Evde gluten testi ile duyarlılık durumu kontrol edilebilir.
Hayır, pirinç doğal olarak glutensizdir. Hem beyaz hem de esmer pirinç gluten içermez, bu nedenle çölyak hastaları veya gluten hassasiyeti olanlar için güvenlidir. Ancak işleme sırasında glutenli tahıllarla temas etmemesine dikkat edilmelidir.
Yulafın kendisi doğal olarak gluten içermez, ancak çoğu zaman buğday, arpa veya çavdarla aynı tesislerde işlendiği için gluten bulaşma riski vardır. Bu nedenle sadece “glutensiz yulaf” etiketi taşıyan ürünler tercih edilmelidir.
Evet, bulgur buğdaydan yapıldığı için gluten içerir. Çölyak hastalığı veya gluten intoleransı olan kişiler için uygun değildir.
Hayır, patates doğal olarak glutensizdir. Ancak hazır patates ürünlerinde (örneğin cips, püre tozu, kızartma karışımları) gluten içeren katkı maddeleri bulunabileceği için etiket kontrolü önemlidir.
Evet, süt gluten içermez. Ancak bazı gluten hassasiyeti olan kişilerde laktoz intoleransı da görülebilir. Bu durumda laktozsuz süt veya bitkisel süt alternatifleri (ör. badem sütü, pirinç sütü) tercih edilebilir.
Evet, yalnızca sertifikalı glutensiz yulaf tüketilmelidir. Normal yulaf ürünlerinde gluten bulaşma riski olduğundan güvenli değildir. Glutensiz yulaf genellikle iyi tolere edilir, ancak bazı çölyak hastalarında yulaf proteini de hassasiyet oluşturabilir.
Beslenme ve diyetetik alanında, gluten intoleransı olan bireyler için özel glutensiz beslenme programları hazırlanır. Ancak tek taraflı ve katı diyetlerden uzak durulmalıdır.
Glutensiz beslenme ve su diyeti, hem amaçları hem de sağlık üzerindeki etkileri bakımından birbirlerinden çok farklı iki yaklaşımdır. Biri bir yaşam biçimi ve tıbbi zorunluluk olabilirken, diğeri oldukça sert bir arınma (detoks) yöntemidir.
Klasik soya sosu üretiminde buğday kullanıldığı için gluten içerir. Ancak piyasada glutensiz soya sosu (tamari) seçenekleri mevcuttur. Glutensiz diyette bu alternatifler tercih edilmelidir.
Bu, özel işlemlerle gluteni uzaklaştırılmış buğday nişastasıdır. Çölyak hastaları için onaylı olan türleri laboratuvar testlerinden geçirilir ve güvenli kabul edilir. Ancak yalnızca “glutensiz” etiketi taşıyan buğday nişastası kullanılmalıdır.
- Bulaşma riskini önlemek için glutenli ve glutensiz ürünleri ayrı alanlarda hazırlayın.
- Mutfak gereçleri (tahta kaşık, kesme tahtası, tava vb.) ayrı olmalı veya iyice temizlenmelidir.
- Etiketleri kontrol edin; “gluten içermez” ibaresi bulunmayan ürünlerde gizli gluten olabilir.
- Sos, baharat karışımı ve hazır gıdalarda gluten katkı maddelerine dikkat edin.
* Bu içerik Liv Hospital Yayın Kurulu tarafından hazırlanmıştır.
* Web sitemizdeki içerikler sadece bilgilendirme amaçlıdır. Tanı ve tedavi için mutlaka hekiminize başvurunuz. Sayfa içeriğinde Liv Hospital'da tedavi edici sağlık hizmetine yönelik bilgiler içeren ögelere yer verilmemiştir.
* Web sitemizdeki içerikler sadece bilgilendirme amaçlıdır. Tanı ve tedavi için mutlaka hekiminize başvurunuz. Sayfa içeriğinde Liv Hospital'da tedavi edici sağlık hizmetine yönelik bilgiler içeren ögelere yer verilmemiştir.
Talep & Bilgi Alma
Tümü
Versiyon Geçmişi
Güncel Versiyon
Sayfanın linki başarıyla kopyalandı!
Görüşlerinizi bizimle
paylaştığınız için teşekkür ederiz